Hazenrugfilet met rode wijnsaus

Ingrediënten voor 4 personen:

4 hazenruggen
30 g boter om de karkassen aan te stoven
30 g boter voor de saus
30 g boter om het vlees te bakken
2 dl rode wijn
1 ui
1 kruidnagel
1 blaadje laurier
1 takje tijm
1 teentje look
2 el veenbessen
50 ml water + 50 g suiker
2 dl kalfsfond
100 g ganzenvet
6 aardappelen
peper en zout
1/4 kg spruiten

Bereiding:

Snijd de filets van de rug. Stoof de karkassen aan in een weinig boter en blus af met de rode wijn. Voeg er fijngesneden ui aan toe, de kruidnagel, tijm en laurier en fijngesnipperde look. Overgiet met de kalfsfond. Laat alles 1 uur sudderen.
Zeef het mengsel. Werk de saus op met peper en zout en een paar klontjes koude boter. Schil de aardappelen, snijd ze in gelijke schijven van ongeveer 2 centimeter en steek er met een vormpje cirkeltjes uit. Plaats ze in een schaal en overgiet met gesmolten ganzenvet. Kruid af met peper en zout. Bak de aardappelen gedurende 25 minuten in de oven (200 °C). Doe het water en de suiker in een pannetje en gaar de veenbessen gedurende 10 minuten. Maak de spruitjes schoon, trek de blaadjes uiteen en blancheer ze kort in kokend water. Haal uit en laat schrikken in ijswater.
Laat een klontje boter hazelnootbruin worden en korst de filets mooi bruin, kruid met peper en zout. Laat ze nog even bakken, aan elke kant 1,5  minuut. Haal de filets uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie. Dresseer: schik de filets op het bord. Schik er de aardappeltjes bij, samen met de spruitenblaadjes die gevuld zijn met de veenbessen. Werk af met de saus.

Recept in samenwerking met Lekker van bij ons.