“Lang een aversie gehad, maar nu geniet ik weer van kerst.”

Nog op zoek naar een fijn cadeau? Misschien kan je het nieuwste boek van Wim Ballieu onder de kerstboom leggen. Méér dan gehaktballen in allerhande variaties, wilt Wim met zijn boek de tradities van de Belgische keuken in ere houden. Een boek zonder ego, zoals hij het zelf noemt, gemaakt door iemand die is opgegroeid tussen het gehakt.

Een nieuw kookboek, maar niet jouw eerste.
Wim: “Vanuit Balls & Glory is dit het tweede boek. Omdat het eerste gesmaakt werd, wilden we graag een vervolg maken. Maar we waren intussen vijf jaar later. Balls & Glory is veranderd, ik ben veranderd… En daarom hebben we gewoon iets nieuws gedaan. Geen boek dat rond een chef draait, maar een boek dat draait rond de gerechten zelf. Er staan er zo’n 100 in. Verder worden de kooktechnieken duidelijk uitgelegd, dus niet zomaar wat mozzarella en kerstomaatjes die je moet samengooien (glimlacht).”

We vinden er heel wat klassiekers in terug.
“Ik zie het als een soort van erfgoed, met gerechten om door te geven. We vertrekken vanuit Balls & Glory en de gerechten die we hier serveren. De gehaktballen, de vegetarische ballen… Het moest een beetje een naslagwerk worden. Want naar mijn mening zijn er te weinig van dit soort werken, zoals ook het kookboek van de KVLV. De wereld wordt steeds kleiner en de Belgische keuken is daar zo’n belangrijk onderdeel van. Van die typische dagschotelrestaurants, waar je bijvoorbeeld een spaghetti of soep kan eten, zijn ook almaar minder dik gezaaid. Met de restaurants Balls & Glory probeer ik ook die traditie te bewaren. Het doet me een beetje denken aan de boerderij van mijn grootmoeder vroeger. Waar je van alles op het vuur kon zien staan. Slow food met goeie fonds en alles wat daar bij hoort.”

Welke eigen saus heb  je over de traditionele gerechten gegoten?
“Geen (lacht). We maakten ook al eens een kookboek met de Landelijke Gilde. Maar ik luister dan liever naar de dames die ouder zijn dan mij en neem dat in me op. Ik heb wel rekening gehouden met de tijdsgeest. Zo staat er kip met tikka massala in. Dat maakte mijn oma natuurlijk niet, al serveerde ze wel kip curry met ananas, dus daar is dan weer een link (lacht).”

Ook de vegetarische ballen met risotto zijn Italiaans geïnspireerd.
“Daar hebben we over nagedacht. Want dat is inderdaad niet Belgisch. Maar zeker de vegetarische keuken vinden we een belangrijk onderdeel, dus dat hoort er echt bij. Diversiteit vind ik sowieso belangrijk. En werken met seizoensgebonden producten. Mensen weten vaak niet meer van waar iets komt en dat is wel jammer.”

Wat heb jij met gehakt?
“Alles. Mijn grootouders kweekten varkens, mijn vader had -in ons hoofd althans- het beste gehakt van Gent. Ik ben er mee opgegroeid. Bovendien heb ik het alleen gekend als supervers en lekker. Allesbehalve gehakt als restverwerking. De metier van gehakt maken is meer dan dat. Je doet me meer plezier met gehakt dan een biefstuk of kotelet.”

Heb je zelf veel kookboeken in huis?
“Ik ben er verslaafd aan. Ik denk dat ik thuis zo’n 5000 kookboeken heb staan. Maar ik kook nooit uit een kookboek. Ik denk dat dat een beetje in je vingers zit of niet. Een schilder gebruikt ook geen boek om te kijken hoe hij moet schilderen.”

Word je rustig van koken?
“Mijn keuken is thuiskomen voor mij. Anderzijds heb ik nog altijd dat perfectionistische in me. Zelfs als er maar acht mensen thuis komen eten. Het mindfull gedeelte zit ‘m voor mij in het eten zelf. Ik ben trouwens ook een echte stressvogel. Koken maakt me rustig. Net als het zoeken naar de ingrediënten. Ik vind niets leuker dan op zondagochtend te gaan joggen en al stiekem langs de vroegmarkt in Antwerpen te passeren.”

Hoe beleef jij de kerstdagen?
“Sinds een jaar of drie vertrekken we op  vakantie tussen oud en nieuw. Zo waren we vorig jaar in de Dordogne. Helemaal alleen in een bos, al fonduend op een kampvuur. Ik denk dat ik een beetje een trauma heb opgelopen aan de feestdagen. In die zin dat ik tot vijf jaar geleden altijd keihard heb moeten werken in die periode. Bij mijn ouders in de slagerij betekende dat echt de nacht doorwerken. Dus Kerstmis was nooit die gezellige periode zoals het zou moeten zijn. Dankzij mijn werk voor Libelle tv kwam ik ineens in een andere wereld terecht. De grootste kerstboom, rijkelijk versierd, over the top versierde tafels… Ik heb een tijdje een aversie gehad voor het hele kerstgebeuren. Maar sinds een paar jaar heb ik dus beslist om kerst gewoon te vieren met mensen die ik graag zie en zo wordt het weer heel feestelijk. En ik vul elk jaar mijn kalkoen (glimlacht). Mijn pa en ik vulden elk jaar zo’n 100 kalkoenen in de slagerij. Maar door er nu eentje klaar te maken en ongeveer 10 uur in de oven te laten, vind ik het wel weer leuk. Want slow cooking, daar hou ik dan weer van.”

Wat zijn buiten kalkoen klaarmaken je plannen voor dit jaar?
“Op kerstavond ga ik naar de radio, naar Leen Demaré, samen met Jeroen de Pauw. Vroeger luisterde ik altijd naar dat programma met haar en Felicé en ik vind het nog steeds surreëel dat ik daar nu deel van mag uitmaken. Ook al luisteren er nu wellicht wat minder mensen naar, toch is dat pure nostalgie. Er staan natuurlijk familiebezoeken op de planning en daarna vliegen we naar Miami beach. Er even tussenuit, ook heerlijk.”

 

Shana Meeus / Frank Abbeloos